Качественная еда важна для здоровья каждого. Всегда хочется, чтобы продукты на столе были и вкусными, и полезными. Именно к этому стремятся белорусские ученые, которые работают над новыми рецептурами. От мяса и молочки до кондитерской продукции – всему уделяется внимание. Представители Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию рассказали журналистам, каких новинок ждать белорусам и что предлагается взамен импортной продукции.

Как создаются новые рецептуры

НПЦ по продовольствию был создан в 2006 году на основе БелНИИ пищевых продуктов, Института мясо-молочной промышленности и “Белтехнохлеба”. Ученые НПЦ создают технологии производства продуктов питания для заводов. Они работают почти со всеми предприятиями – и государственными, и частными, и очень крупными, и мелкими. Работают и с фермерскими хозяйствами, например, над технологией сушки сухофруктов.

Как отметил генеральный директор НПЦ НАН по продовольствию Алексей Мелещеня, за год предприятиям передается около 100 новых рецептур. Но этот процесс длительный и трудоемкий. Сначала проводятся теоретические исследования, подбирается состав, потом пробуют сделать на практике, смотрят, насколько ингредиенты соотносятся между собой, вкусно ли. Затем в испытательной лаборатории проверяется состав – соответствует ли он основным требованиям. “Это творческая работа, но она бывает рутинной. Бывает, нужно изготовить до сотни разных образцов, чтобы выбрать лучшие. Иногда уходит год – два, чтобы от идеи довести до конечного продукта”, – обратил внимание он.

Импортозамещение

Беларусь в последний год оказалась в непростых условиях из-за санкционного давления. Но импортозамещение было актуально и раньше – ученые вместе с предприятиями стремились предложить белорусам отечественные продукты питания на любой вкус. “Разработаны различные виды сыров – с белой и голубой плесенью, типа пармезана. По мясу тоже была проведена большая работа, есть технологии производства, например, хамона. Импортозамещению уделяют большое внимание и в кондитерской отрасли, разработаны и производятся те же батончики. Мы стараемся максимально подобрать отечественное сырье, рецептуру, которая соответствует требованиям Минздрава по соотношению различных компонентов – белков, жиров, углеводов, их качественному составу”, – подчеркнул Алексей Мелещеня.

По его словам, особое значение сейчас имеет разработка модифицированных крахмалов. “Раньше основными производителями были Европейский союз, отчасти РФ и Украина, в последние годы стали больше покупать в Китае. Но, как показала практика, нужно делать свое. Наши заводы сегодня активно работают вместе с нами по созданию новых видов модифицированных крахмалов, в первую очередь для пищевой промышленности. Это не ГМО, это экструзионная модификация либо с помощью расщепления химическим способом. Хотим до конца 2023 года получить первые результаты по пищевым модифицированным крахмалам”, – поделился планами гендиректор.

Кроме того, в последние годы ученые очень тесно сотрудничали с “Белоруснефтью” над использованием модифицированных крахмалов при бурении скважин. “Они раньше покупали достаточно дорогие импортные крахмалы для этих целей, а сегодня наши заводы уже практически полностью обеспечивают их нужды и поставляют такие крахмалы на экспорт в РФ”, – добавил Алексей Мелещеня.

Кроме того, появился целый ряд новых импортозамещающих соусов. Их производят разные предприятия, и такие соусы уже есть на прилавках, идут и поставки на экспорт.

“Пальмовое и подсолнечное масло в печенье мы смогли заменить рапсовым. Получили очень интересный результат. Усовершенствовали и целый ряд других рецептур с заменой на белорусское рапсовое масло. Его потребление в промышленности только за 2022 год выросло практически на 40%. Оно теперь используется там, где не использовалось раньше, замену удалось провести без потери вкусовых характеристик”, – обратил внимание гендиректор.

На базе Института мясо-молочной промышленности для импортозамещения разработан ряд новых заквасок. Они необходимы для изготовления кисломолочной продукции – творога, сыров.

Продукты для спортсменов и вегетарианцев

Как рассказал заместитель генерального директора по научной и инновационной работе НПЦ по продовольствию Дмитрий Зайченко, ученые сейчас реализуют совместный проект с Минспорта. “Планируем разработать линейку продукции с повышенным содержанием белка для спортсменов и для людей, которые испытывают повышенные физические нагрузки. Продукция будет существенно отличаться для разных групп спортсменов. Если это тяжеловесы, которым нужна взрывная сила, то им нужны продукты, которые быстро усваиваются и дают энергию. Если это бегуны-марафонцы, то им наоборот нужна пища, которая постепенно пополняет энергетические запасы”, – проинформировал он.

Создается и продукция для вегетарианцев, в том числе напитки из овсяного, гречневого сырья, так называемое немолоко.

Также ученые разработали низкобелковые продукты для больных фенилкетонурией, в том числе макароны, смеси для приготовления кексов, печенья. Так, они продемонстрировали кексы без сахара, при изготовлении которых использовалась не мука, а различные виды модифицированных крахмалов и картофельное пюре. Разрабатываются продукты и для больных целиакией.

Питание для детей

НПЦ по продовольствию работает и над рецептурами для детей – дошкольников и школьников. Ученые стремятся, чтобы оно было вкусным, но с низким содержанием сахара и соли, без острых специй. “Мы сотрудничаем со школами, проводятся экскурсии, мы рассказываем, как создается продукция. И в конце обязательно проводим дегустацию. И хочу отметить, что дети далеко не всегда предпочитают более сладкое. Важно популяризировать полезные продукты, родителям стоит обращать внимание, что они дают детям. Привычки формируются с детства”, – отметил Дмитрий Зайченко.

По словам Алексея Мелещени, поставлена задача разработать целый ряд продукции для школьного питания, в том числе консервированной. Это и огурцы, и томаты, и новые виды соков. Акцент в 2023 году будет сделан как раз на эти продукты. Для школьного питания разработаны и аналоги кукурузных палочек из разных компонентов с уменьшенным количеством соли и сахара, а также батончики.

В целом ученые стремятся изготавливать полезную продукцию для самых разных потребителей. “Среди новых продуктов, которые, как мы надеемся, в следующем году получат большее распространение, – мороженое с уменьшенным содержанием сахара, ряд видов кисломолочной продукции с новыми рецептурами”, – отметил гендиректор.

Журналистам показали и соки прямого отжима без добавления сахара. Разработана и колбаса с низким содержанием соли, но с классическим вкусом за счет натуральных пряно-ароматических добавок.

Из любопытного ученые показали также низкобелковые снеки, картофель фри, изготовленный с уменьшенным содержанием масла.

Контроль качества

НПЦ по продовольствию, помимо прочего, обеспечивает контроль качества сырья и продуктов питания в соответствии с требованиями стандартов, а также безопасности и подлинности пищевой продукции при выпуске с производства и при ввозе в страну. Лаборатория республиканского контрольно-испытательного комплекса аккредитована и может анализировать около 90% нормируемых показателей по всем видам пищевой продукции. Прежде чем попасть на прилавок, продукты питания тщательно проверяются. Ученые определяют жирно-кислотный состав, наличие красителей, ароматизаторов, пестицидов, а также изучают показатели канцерогенности продуктов.

БЕЛТА