Пироги с зеленью: кавказская классика

Эталоном быстрых пирогов с зеленью можно назвать армянские жянгялов хац — блюдо, традиционное для выходцев из Нагорного Карабаха. Тесто пресное, раскатанное тонко, как бумага, а потому готовится очень быстро. В начинке, по традиции, не менее 12 трав, а в идеале до 20. Чем разнообразнее набор трав, тем более комплексный, сложный вкус получается у этих быстрых пирогов с зеленью. Но есть и определенные правила по составлению начинки. Основная часть — это зелень с нейтральным вкусом: шпинат, свекольная ботва, мангольд и даже салат-латук, из дикоросов лебеда, мокрица, пастушья сумка. Зелени со специфичным вкусом, например, крапивы, кервеля, кинзы, зеленого лука, черемши или дикого чеснока должно быть меньше, щавеля — ровно столько, чтобы чувствовалась его кислинка, но смесь зелени в целом не стала бы кислой. Травы со свежим вкусом — различные сорта мяты, базилик, эстрагон — могут составлять до 1/3 смеси. Меньше всего берут горькой зелени: листьев одуванчика, дикой рукколы, кресс-салата, но совсем отказываться от нее тоже не стоит. Зелени должно быть много, очень много, ведь при термической обработке она существенно уменьшается в объеме. Так вот, если измерять объемами, то зелени с нейтральным вкусом должно быть примерно 40%, со «специфичным» и свежим — по 20%, кислой и горькой — по 10%. Это общая рекомендация, следуя которой вы составите начинку для любого быстрого пирога с зеленью, подстроив ее под свой вкус и возможности.

Подобные быстрые пироги с зеленью есть и у других народов Закавказья и Кавказа, достаточно вспомнить азербайджанские кутабы или дагестанские чуду. Помимо разнообразной зелени, их объединяет приготовление на сухой сковороде или на садже — специальной жаровне, похожей на перевернутый вок, а также использование пресного, то есть бездрожжевого теста. В его составе только пшеничная мука, вода и соль. Тонко раскатанное тесто готовится буквально за несколько минут, но такие быстрые пироги с зеленью хороши только в горячем виде, а после остывания тесто становится резиновым. Чтобы этого не произошло, можно заварить часть муки кипятком, а потом в эту смесь добавить оставшуюся муку. В этом случае понадобится чуть больше воды, чем указано в рецепте без заваривания. Другой способ — заменить примерно треть воды любым кисломолочным продуктом: сметаной, мацони, катыком или йогуртом. Оба приема направлены на частичное расщепление клейковины: в первом случае — за счет заваривания части муки, во втором — благодаря действию молочной кислоты. Кстати, если у вас под рукой есть хлебная закваска, используйте ее, но не как разрыхлитель, а именно для ослабления клейковины.

Раскатать такое тесто в тонкую лепешку совсем не сложно, но если вдруг оно сопротивляется, стягиваясь к центру, оставьте его в покое минут на 10. Оно отдохнет и станет более сговорчивым. Только не забудьте прикрыть его пленкой или хотя бы полотенцем.

Что касается подготовки начинки для любого из перечисленных быстрых пирогов с зеленью, то она заключается только в измельчении трав и листовых овощей. Не забудьте отделить листья от грубых стеблей. Это актуально для шпината, мангольда, свекольной ботвы. Твердые кусочки могут прорвать тонкое тесто, сок вытечет и пригорит на сковороде.

Не солите сразу всю зелень: она выпустит сок, который придется сливать. Лучше откладывайте немного зелени, на 2–3 пирога, в небольшую миску, приправляйте солью, перцем и другими приправами, быстро заворачивайте в тесто и сразу же выпекайте.

Кстати, принципиальная разница между жянгялов хац и кутабами кроется в формовке: для кутаба лепешку складывают пополам, как чебурек или вареник, а у жянгялов шов всегда сверху, как у пирожка.

Пироги с зеленью: буреки и компания

В Греции, Турции и на Балканах очень популярен другой тип быстрых пирогов с зеленью — из вытяжного теста. Это и свернутые улиткой порционные или большие буреки, и греческие многослойные пироги типа спинакопиты, и порционные треугольные пирожки, и даже штрудели. Конечно, можно вытянуть тесто на подобные пироги самостоятельно, но гораздо удобнее и быстрее купить готовое тесто фило и использовать его.

Начинку для этих быстрых пирогов с зеленью желательно термически обработать, особенно если в ней много сочной листовой зелени, такой как шпинат или листья одуванчика. Прогрейте зелень на сковороде с небольшим количеством растительного или сливочного масла только до того момента, как она выпустит сок и уменьшится в объеме. Откиньте на дуршлаг и дайте соку стечь, а затем посолите и приправьте по вкусу. Можно прогреть только листовую зелень, а ароматические травы добавить свежими. Кстати, замороженный шпинат достаточно дефростировать в холодильнике и тщательно отжать, подсушивать на сковороде необязательно. Хотя, конечно, хуже от этого не будет.

Работайте с тестом фило быстро, доставая по несколько листов и прикрыв пленкой и влажным полотенцем тесто, дожидающееся вашего внимания.

Из покупного слоеного бездрожжевого теста тоже получаются отличные порционные быстрые пироги с зеленью, особенно если тесто было разморожено заблаговременно. Не забудьте как следует охладить сформованные пирожки перед выпечкой: в процессе работы жир в слоеном тесте размягчился, и если его не стабилизировать, вытечет в самом начале выпечки. В результате получим сухое, грубое тесто и пригоревший вытекший жир на противне.

Тарты и заливные пироги с зеленью

И, конечно, нельзя обойти вниманием европейские открытые быстрые пироги с зеленью. В корзинку из несладкого рассыпчатого теста выкладывают зелень (свежую, припущенную или их смесь) и заливают яично-сливочной смесью. В процессе выпечки яйца коагулируют, и начинка становится плотной, но остается нежной за счет жирности сливок или сметаны. Корзинку из теста желательно испечь до полуготовности под грузом, прежде чем наполнить ее начинкой. Но если чуть влажное дно не очень смущает, можно вылить начинку и на сырое тесто. Если есть возможность, поставьте форму с таким пирогом на предварительно разогретый камень или стальной лист для выпечки: жар от них быстро растопит сливочное масло в тесте, и оно изолирует муку от влажной начинки.

А если обойтись без тестяной оболочки, а муку (и немного разрыхлителя) добавить прямо в начинку, получится то ли запеканка, то ли кекс. Такие изделия называют «заливной пирог», и это, пожалуй, самый простой и быстрый пирог с зеленью.

Добавки и приправы к пирогам с зеленью

Добавьте в начинку натертый сыр с пикантным вкусом или нежный сливочный сыр, немного ветчины или обжаренного бекона.

Хотя, конечно, самая распространенная добавка в быстрые пироги с зеленью — рассольный сыр: брынза, фета, адыгейский или осетинский, сулугуни или имеретинский. Не забывайте, что такие сыры часто бывают довольно солеными, учитывайте это, приправляя начинку. Вареный картофель, сваренные вкрутую яйца добавляют начинке сытности.

Если говорить о специях, правил никаких нет. Если в начинке много трав с ярким ароматом, можно ограничиться солью, черным перцем и чесноком. Нейтральная зелень отлично сочетается с острой и сладкой, особенно с копченой паприкой, чесноком, кумином и кориандром. Прекрасной текстурной добавкой послужат орехи — от грецких до кедровых. В начинку с преобладанием шпината отлично впишется изюм, вымоченный в винном уксусе. Неожиданно, но очень вкусно.

Рецепты пирогов с зеленью

Нежный пирог с зеленью и кедровыми орехами

Этот быстрый пирог с зеленью лучше всего подавать к столу примерно через час после выпечки, когда он уже не горячий и ещё не холодный. Сочетание шпината с изюмом и кедровыми орехами придает нежной начинке новое звучание. Вместо шпината можно использовать листья мангольда, свекольную ботву или даже салат романо (ромэн).

Для приготовления пирога на 8–12 порций нужно:

• мука пшеничная – 400 г
• сливочное масло, холодное, одним куском – 200 г
• вода из холодильника – 80 мл
• уксус столовый – 10 мл
• соль – 10 г
• свежие листья шпината – 800 г
• зелень в ассортименте (петрушка, мята, зеленый лук) – 200 г
• сливочное масло – 30 г
• яйца – 240 г (4 яйца категории СО)
• сливки жирностью не менее 30% – 350 мл
• изюм светлый – 60 г
• уксус винный – 50 мл
• кедровые орехи (по желанию) – 50 г
• цедра от 1 лимона, мелко натертая
• натёртый мускатный орех, молотый чёрный и душистый перец – по вкусу

1. Изюм промойте и залейте уксусом. Шпинат промойте, обсушите и нарежьте поперёк ленточками шириной 0.5–0.7 мм. Если вы используете замороженный шпинат, разморозьте его в дуршлаге. Подготовьте форму диаметром 20–22 см, желательно разъемную или с вынимающимся дном.
2. Для приготовления теста смешайте муку с 5 г соли в миске, 200 г сливочного масла натрите на крупной терке в эту же миску. Перетрите руками в крошку. Постепенно добавьте холодную воду, смешанную с уксусом, и быстро замесите тесто.
3. Отделите от теста 1/3. Раскатайте обе части теста в круг толщиной 5 мм между двумя слоями пищевой пленки. Переложите заготовки на доску и уберите в холодильник. Не снимайте пленку: она защищает тесто от заветривания.
4. В просторной сковороде растопите сливочное масло, положите шпинат и готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока он не уменьшится в объеме и не станет мягким. Размороженный шпинат готовьте до тех пор, пока не выпарится вся влага. Снимите сковороду с плиты, откиньте на дуршлаг и остудите. Добавьте нарезанную зелень.
5. В миске взбейте венчиком яйца, отделите примерно 1 ст. л., чтобы смазать поверхность пирога. Добавьте сливки, перемешайте, чтобы смесь стала однородной.
6. В яично-сливочную смесь выложите шпинат с зеленью, замоченный изюм вместе с уксусом и кедровые орехи. Приправьте солью, натёртой лимонной цедрой, мускатным орехом, чёрным и душистым перцем. Перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо соединились.
7. Разогрейте духовку до 170 С. Достаньте тесто из холодильника. Большую часть теста раскатайте в круг толщиной 3 мм, переложите в форму, закрывая дно и бортики. Края теста не обрезайте: оставьте свободно свисать с бортиков.
8. Меньшую часть теста раскатайте в прямоугольник толщиной около 3 мм. Острым ножом или ножом для пиццы нарежьте тесто ленточками шириной 1–2 см.
9. Переложите начинку в форму. Смажьте края теста холодной водой. Поверх начинки разложите ленточки теста, формируя простую решётку. Обрежьте лишнее тесто.
10. Взбейте яйцо с ложкой воды и смажьте поверхность теста.
11. Выпекайте пирог примерно час. Пирог готов, когда кончик ножа, вставленный в начинку, будет оставаться чистым.
12. Слегка остудите пирог на решётке. Подавайте тёплым.

Кстати: решетку из теста удобнее формировать на листе бумаги, а не на поверхности пирога. Придайте ей форму круга, используя как трафарет крышку от кастрюли подходящего диаметра. Уберите бумагу с тестом в холодильник минут на 15–20: с охлажденным тестом удобнее работать. Переверните решеткой на начинку и аккуратно снимите бумагу.

Хозяйке на заметку: добавление в воду небольшого количества любого уксуса делает пресное тесто более рассыпчатым, потому что кислота разрушает клейковину муки. Точно так же работает спирт, так что смело заменяйте уксус на равный объем водки или бренди.

Кутабы с зеленью

Кутабы — быстрые пироги с зеленью из пресного теста, раскатанного до толщины бумажного листа, печенные на сухой сковороде — одна из визитных карточек азербайджанской кухни. Готовить их совсем не так сложно, как кажется на первый взгляд. Идеальны пироги летом, когда много разной зелени и совсем не хочется включать духовку.

Для приготовления кутабов на 6 порций нужно:

• мука – 225 г
• соль – 3 г
• вода – 140 г
• сливочное масло комнатной температуры – 30 г
• зелень в ассортименте (шпинат, черемша, зеленый лук, кинза, кресс-салат, эстрагон в любой комбинации) – 350–400 г
• черный молотый перец по вкусу
• холодное сливочное масло – 50 г

1. Муку и соль насыпьте в миску, перемешайте. Воду доведите до кипения и влейте в муку, перемешивая деревянной ложкой. Перемешивайте сначала ложкой, а затем руками, пока вся мука не вмешается в тесто (она обязательно вмешается!). Промесите тесто о рабочую поверхность несколько раз, закройте перевернутой миской или пленкой и оставьте на столе на 20–30 минут.
2. Смажьте рабочую поверхность сливочным маслом и раскатайте на ней тесто как можно тоньше. Смажьте тесто маслом и сверните в тугой рулон. Прикройте пленкой и оставьте на 15–20 минут.
3. Зелень сполосните, обсушите, удалите жесткие стебли. Листья мелко нарежьте, посолите, приправьте перцем и пожмите руками. Зелень станет мягкой и удобной в обращении.
4. Нарежьте рулон теста на 6 частей. Так же, на 6 равных частей, разделите начинку, слегка отжимая руками сок. Сковороду для блинов поставьте разогреваться на умеренном огне.
5. Раскатайте часть теста в очень тонкую, почти прозрачную лепешку. На одну половину лепешки положите порцию начинки, распределите ее тонким слоем. Закройте второй половиной лепешки, прижмите пальцами. Перенесите на сковороду и выпекайте до появления бледно-коричневых подпалин.
6. Готовые кутабы перекладывайте со сковороды на доску или тарелку стопкой, щедро смазывая сливочным маслом.

Готовьте кутабы на умеренном огне: тогда зелень успеет стать мягкой, а тесто не подгорит.

Хозяйке на заметку: кипящая вода меняет свойства белков муки таким образом, что тесто становится очень податливым и растяжимым. Его можно без усилий раскатать до прозрачности. К тому же в готовых кутабах оно не будет «резиновым». Используйте этот прием при приготовлении чебуреков, штруделя и других изделий из пресного теста.

Кстати: делить начинку для порционных пирогов по весу — хорошая практика, благодаря которой у вас всегда будет достаточно начинки и теста. К тому же все пироги получатся одинаковыми.

Быстрый заливной пирог с зеленью

Самый быстрый пирог с зеленью — заливной. Берёте любую зелень, смешиваете ее с вареным яйцом или с рассольным сыром, или даже с творогом — вот начинка и готова. Тесто тоже проще простого: примерно как для кекса, только чуть более жидкое. Обычно в качестве жидкости в тесте используют кефир или другой кисломолочный продукт, есть и варианты теста на майонезе. Но мы все же за молочные продукты: во-первых, майонез не любит термообработку, а во-вторых, тесто получается неоправданно калорийным.

Для приготовления заливного пирога на 8–10 порций нужно:

• мука – 300 г
• соль – 7 г
• разрыхлитель – 10 г
• сода – 5 г
• яйца – 240 г (4 шт. категории СО)
• кефир – 300 г
• сметана жирностью 10–15% – 200 г
• яйца, сваренные вкрутую – 4 шт.
• смесь зелени по вкусу – 150 г
• масло сливочное, растопленное – 30 г
• черный молотый перец – 1/2 ч. л.
• сливочное масло для подготовки формы
• семена кунжута

1. Разогрейте духовку до 170 °С. Неразъемную форму для выпечки диаметром 22–24 см с бортиками высотой не менее 3,5 см смажьте сливочным маслом.
2. Для начинки нарежьте зелень, измельчите сваренные вкрутую яйца. Добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте. Приправьте солью и перцем.
3. В миске смешайте венчиком муку, соль, соду и разрыхлитель. Добавьте яйца, кефир и сметану. Ложкой или силиконовой лопаткой замесите тесто. Оно будет напоминать тесто на оладьи.
4. Перелейте половину теста в форму, разровняйте. Поверх распределите начинку и залейте оставшимся тестом. Посыпьте поверхность кунжутом.
5. Выпекайте пирог примерно час. Готовность проверьте деревянной палочной. Пирог готов, если вставленная в центр пирога шпажка выходит сухой и чистой.
6. Остудите пирог в форме на решетке 15–20 минут, затем пройдитесь ножом вдоль бортиков формы и переверните пирог на доску. Накройте тарелкой или блюдом и переверните еще раз.

Хозяйке на заметку: такое тесто, как и тесто на оладьи или маффины, не следует вымешивать до гладкости. Пытаясь разбить все комочки, вы чрезмерно развиваете клейковину, и готовый пирог получится плотным и «резиновым».

Кстати: начинка для заливного пирога может быть из комбинации самой разной зелени, но можно ограничиться, например, зеленым луком или шпинатом. Напомним также, что яйца желательно приправить черным перцем. Он очень украсит блюдо.

ГАСТРОНОМЪ