Сигналом к уборке капусты могут стать ожидаемые ночью заморозки до минус 4 °С. Кочаны на корню способны выдержать и минус 7 °С. Однако это может спровоцировать появление так называемых тумаков —кочанов с подпорченной серединкой. Заболевание это не заразное. Его признаки: внутренние листья отмирают. Однако при хранении такие кочаны сгнивают

Тумаки возникают и на здоровых кочанах, если температура воздуха в погребе при хранении по недосмотру понизилась до минус 2-4 °С. Есть у капусты и сортовая предрасположенность: чем плотнее кочан (как, например, у «белорусской поздней»), тем он более уязвим.

Рубить «головы» капусте прямо в огороде, вопреки распространенному мнению, не стоит. Лучше выдерните ее с корнем и оборвите боковые листья. Оставьте несколько зеленых, с сизоватым налетом, плотно прилегающих к кочану. Этот налет защитит растение от заражения различными болезнями.

После уборки кочаны сортируют. Все подпорченные и поврежденные вредителями кладут отдельно, используют в первую очередь, а также для квашения. Хорошие кочаны положите на сутки подсохнуть в тени. Затем ножом обрежьте кочерыги с корешками, чтобы на срез не попадала земля.

При закладке урожая температура должна быть 4-6 °С, следует постепенно понизить ее до рекомендованной 0-1 °С. Неплохо хранится капуста, завернутая в оберточную бумагу.